Minori, un’antica tradizione gastronomica

1603_Il-paese-dell-cuccagnadi Annamaria Parlato* – Minori, splendido borgo marinaro della Costiera Amalfitana, vanta tradizioni gastronomiche molto antiche. La ricchezza dei piatti e delle pietanze è la testimonianza diretta dei fasti del passato, ravvisabili nella storia locale e nell’arte, ricca di reperti e beni archeologici, quali la Villa Romana del I sec. d.C. Minori è la più accreditata nella tradizione culinaria tra i paesi della Costiera, poiché vanta una pietanza di remote origini: gli “Ndunderi”. Questo piatto risale probabilmente all’epoca romana, infatti fu proprio un pastore dell’antica Roma a realizzare una polentina di farina di farro con latte cagliato e lattice di fico selvatico, ridotta a sua volta in minuscole palline, cotte in acqua bollente (polenta caseata di farro).

Il termine “Ndundero” deriva appunto da questa composizione molliccia e oggi le massaie, con gesti che si perdono nella notte dei tempi, li riproducono uno per uno, pronti per essere degustati sulle mense dei Minoresi durante la festa della tanto venerata patrona Santa Trofimena. Gli “gnocconi” sono un impasto di farina e ricotta, nella versione moderna, che si ricavano da un lungo cordone, tagliato a tocchetti di media grandezza e resi concavi grazie alla pressione di uno o due dita e fatti scivolare sui denti di una forchetta o di una tavola di legno rigata. Questa particolare forma è predisposta per accogliere gran quantità di sugo di pomodoro molto denso, il condimento ideale per questo primo. I Romani probabilmente, condivano gli gnocchi con il famoso “moretum”, un antenato del pesto, composto da formaggio di pecora, aglio, gherigli di noci, vino e olio.

Formati di pasta come i ricci o le lagane sono di produzione Minorese, quando tra XVIII e XIX secolo se ne avviò la produzione nei cosiddetti pastifici. Goethe nel suo diario Viaggi in Italia del 1787, racconta della “pasta delicata, fatta con fine semolino, lavorata duramente, bollita e lavorata in varie forme“, essendo stato testimone oculare di scene di genere in varie località Campane, tra cui Napoli e Amalfi. Nella prima metà del XVIII secolo a Minori si diffusero delle macchine ad energia umana (ingegni o ngiegni), che accrebbero i quantitativi di pasta sia lunga che corta. Il primo pastificio industriale fu inaugurato nel 1833 da Ferdinando II di Borbone e la produzione della pasta diventò importante a Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata, Gragnano, Amalfi e Minori, zone dove il clima favoriva l’essiccazione naturale della pasta. Il riccio ottenuto da farina, acqua, sale e da mani esperte, andava fatto rullare su di un ferro sottile e dallo strofinamento si aveva questo particolare formato di pasta, che oggi può essere paragonato al fusillo.

Le lagane erano tanto apprezzate dai Romani, infatti il poeta Orazio era ghiotto di “porris et ciceris laganique catinum“, ossia un piatto a base di porri, lagane e ceci, e il gastronomo Apicio nel suo trattato del I secolo a.C. De re coquinaria, parlava di un timballo di lagane.

Ma al secondo posto tra i prodotti più rinomati della gastronomia Minorese, c’è il limone o sfusato amalfitano per la sua forma allungata, il principe degli agrumi per le sue proprietà organolettiche così preziose. Il giallo oro dei limoni, il verde della vegetazione e il blu del mare sono anche i colori tipici della Costiera e della ceramica vietrese, che si ritrovano nei piatti detti caponcielli o realcaponi del XIX secolo, di circa 44-45 cm di diametro, deputati a piatto di portata unico per l’abitudine ad attingere il cibo comunitariamente nei ceti più poveri.

Ancora il drammaturgo tedesco Goethe diceva: “è questo il paese dove fioriscono i limoni”, riferendosi all’intera costa. Di Minori è difficile dimenticare le donne che in passato trasportavano i limoni a spalla, in ceste pesanti oltre sessanta chili, con enormi fazzoletti avvolti a mo di turbante
sulla testa. Nel 2001 lo sfusato ha ottenuto il riconoscimento IGP; si caratterizza per la polpa succosa e semidolce, ricca di vitamina C, con pochissimi semi. Il limone è l’attrattore gastronomico per eccellenza, con il quale oltre a preparare il liquore limoncello, mettendo le bucce in infusione nell’alcool, si usa mangiarlo all’insalata, condito con sale, menta, olio e aglio, nei risotti, con le tagliatelle o gli spaghetti.

Nella variante dolce invece si ricavano bibite, gelati, sorbetti, creme, torte e deliziosi biscotti, di cui una storica pasticceria collocata al centro del paese, famosa in tutto il mondo, grazie all’abilità pasticciera di Sal De Riso, è dal 1908 che attraverso scoperte e giuste combinazioni dà piacere e soddisfa il senso del gusto con le sue creazioni. Minori poi è sinonimo di prelibati piatti di mare, di conserve e specialità sotto sale e sott’olio e ancor oggi la ristorazione ripropone ricette vecchie di secoli, mescolando i sapori di una volta con bocconi di cucina creativa.

Minori con i suoi prodotti dorati dal sole è per davvero “il paese della cuccagna” di boccaccesca memoria, il luogo ideale raffigurato nell’olio su tavola che si vede in alto, di Bruegel il Vecchio datato 1567, dove i protagonisti (un contadino, un chierico ed un soldato) raffigurati dall’artista fiammingo, usando perfino dei particolari surreali ma veritieri riecheggiati da Bosch, assonnati ed ebbri a causa dei bagordi, restano per sempre giovani grazie alla fontana della giovinezza godendo di una vita rilassata, spensierata e piacevole all’insegna della buona tavola e del buon cibo.

Articolo pubblicato su http://www.ilvescovado.it/it/sezioni-25/storia-e-storie-12/minori-un-antica-tradizione-gastronomica-11301.aspx

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